| Esko talu peremees Vello Eensalu Harjumaalt töötleb piima talu juustukojas jogurtiks, kohupiimaks ning juustuks ja laseb oma talupidamist filmida juba aastaid ETV seriaali “Õnne 13” jaoks. |
|
| |
| Eesti Televisoon toetab tugevalt minu talupidamist,” naerab Harjumaal Saku vallas tegutsev piimandustalunik Vello Eensalu. Seisab trepil täpselt sama koha peal, kus Uuevariku peremees Riks (näitleja Hannes Kaljujärv) tavaliselt telepildis oma arveid klaarib. |
|
| |
| Eensalu on aga hoopis teistsugune mees, lõbusam, laheda jutuga. Väliselt pigem Lembit Ulfsaki moodi. Mees kui orkester, kel korraga mitu rauda tules – piimakari, lihaveised, juustukoda ja turistid. | | 
“Oleme juustuvalmistamiseks omandanud sellise tehnoloogia, mida kasutavad ka šveitsi ja Hollandi põllumehed,” ütleb Esko talu peremees Vello Eensalu, kes võib ühtaegu olla nii karjak, juustumeister kui ka näitleja. |
|
| |
| “Õnne 13” vaatajad said Vello Eensalut näha ka telerollis, kui ta mängis Uuevariku kõrgelt haritud sulast, kes peagi lahti lasti, kui vaba päeva julges küsida. “Filmistsenaariumi mina ei sekku, aga mõningaid detaile olen aidanud täpsustada küll,” ütleb Eensalu. Ja lisab: “Filmitegijad on juba omad inimesed, aastaid meie talus käinud.” |
|
| |
| Majandab mitmes suunas korraga |
|
| |
| Kajamaa külas Esko talus peetakse 38pealist piimakarja. Paar aastat tagasi hakati ka lihveiseid kasvatama. Koos noorloomade ja lihaveistega on talus 100pealine kari. “Loomi on mul 101, otsekui liikmeid Riigikogus, nii et hakka või poliitikute järgi neile nimesid panema,” muigab peremees. Maad on talu omandis 50 ha, lisaks 100 ha rendimaad, kus kasvatatakse nii teravilja kui hernest, rohumaadel tehakse silo. Talus töötab osaajatööga lüpsja ja juustumeister. Tänavu plaanib peremees veel palgata karjaku. |
|
| |
| Talu peamine toodang on Esko juustukojas valmistatud kohupiim, jogurt ja juust. Peremees veab ise kauba laiali Sakust pealinna välja. Suviti võõrustab Esko talu ka turiste. Kui suured tursimibussid sakslaste, rootslaste, taanlaste või ameeriklastega pealinnast paarikümne kilomeetri kaugusele Sakku Eesti taluelu uudistama sõidavad, saab Eskost turistidele ka lõunasöögitalu. Siis tehakse koostööd Saku Rocco kaupluse köögiga. |
|
| |
| “Midagi teha ei ole, ainult nii jääd ellu, kui põhitöö kõrval on ka väikesed lisatööd.” |
|
| |
| Talumaja ülakorrusele ehitatakse parasjagu kaminat, et avar söögituba turistidele valmis saaks. Õues on puhkenurk istekohtadega juba olemas. Vana taluaida plaanib peremees restaureerida, et see Eestimaa sajanditetagust taluelu meenutaks. Välisturistidele taluelu tutvustamisega saab suurepäraselt hakkama peretütar Kadri, kes on USAs töötanud, inglise keele oskust lihvinud ja praegu TTÜs majandust õpib. TTÜ lõpetanud poeg Gunnar töötab Hansapangas ja tegeleb ka Esko talu raamatupidamisega. Abikaasa Sirje on pealinnas hambatohtriks. Pärast päevatööd on kogu pere jõudumööda talutöödel abiks. |
|
| |
| Kui Vello Eensalu pärast EPA mehhaniseerimise eriala lõpetamist 1981. aastal vanematekoju Esko tallu tagasi tuli, olid vanematel vendadel ja õel linnas juba töökohad olemas ja noorem poeg jäi tallu, hakkas sovhoosis insenerina tööle. Vanematel oli paar lehma, siga, mõned kanad ja küülikud |
|
| |
| Ellujäämise eksam 1990. algul |
|
| |
| Vello alustas koos abikaasa Sirjega talupidamist 1989. aastal, talude taastamise aegu olid nemad ühed esimesed talupidajad Saku vallas. Võtsid 4 pulli ja paarsada kana. Lapsed Gunnar ja Kadri aitasid jõudumööda kõigis töödes. |
|
| |
| “Kui saime talulauta 15 lüpsilehma, siis lüpsime algul abikaasaga kahekesi. Sirjel oli väga hea käsi kõikide asjade jaoks,” meenutab Vello. Praegu on abikaasa hambaarstiametis edasi, talutöid teevad peremehe kõrval abilised. Aga 1990. aastatel oli taluperel meeletu koormus. Tööosakute eest said Eensalud 1993. aastal sovhoosilaudast veel 14 lüpsilehma ja hakkasid kohe ka uut lauta ehitama. “See oli hullumeelene aeg, ellujäämise eksam. Lüpsime lehmi, ehitasime lauta, tegime kõiki talutöid käsitsi,” meenutab peremees. |
|
| |
| Laudaehitusele võeti suviti appi ka Saku koolipoisid. Nii nad jäidki ühel suvel ühispildile toonase USA asepresidendi Dan Quale’i prouaga, kes tuli USA asepresidendi Eesti-visiidi ajal taluelu uudistama. |
|
| |
| Esko taluelu iseloomustabki avatus ja tihe suhtlus, pealinna lähedus on teinud selle talu tõmbenumbriks nii kuulsatele väliskülalistele kui ka teleinimestele. Samuti Eesti Maaviljeluse Instituudi (EMVI) teadlaste nõuannetele. Talule on selline avatus kasuks tulnud. Just EMVI tollaste teadlaste Hindrek Olderi ja Riho Sarandi innustusel hakkas Esko talu Eesti–Hollandi ühisprojekti raames 1997. aastal Juuliku lauda juurde rajatud juustutöökojas juustu, jogurti ja kohupiimaga katsetama. Esko talu lõpetas piima viimise Lactole ära ja on tänaseni kogu omatoodetud piima ise ümber töödelnud. |
|
| |
| “See oli Saku teadlaste idee – õpetada välja huvilisi, kes tahavad ise talutooteid teha,” ütleb peremees |
|
| |
| Juustumeistrina on Esko talus aastaid töötanud TPIs toiduainete tehnoloogiks õppinud Tiina Leisner, kes käis Hollandis teadmisi täiendamas. |
|
| |
|
| |
| Nii toorpiima, maitsestamata jogurti kui ka kohupiima turustas Esko talu esialgu Saku poodides ja lasteaias. Nüüdseks on jõutud ka toitlustusasutustesse Tallinnas. “Kohupiima viin kondiitritööstustesse, juust ja jogurt lähevad klientidele, juustu müün ka otse talust,” räägib peremees. Aastas valmistatakse 45 tonni kohupiima, 6 tonni jogurtit ja 3,1 tonni juustu. |
|
| |
| 2002. aastal ehitas peremees oma taluhoonesse väikese euronõuetele vastava piimatööstuse ehk Esko talu juustukoja. Praegu katsetatakse siin mitme eri juustusordiga. Talu kaubamärgiks on maheda maitsega Saku juust. Katsetamise järgus on teravama maitsega juust, millele lisajuuretis annab pikantsema maitse. Talus toodetakse ka mascarpone juustu, mis on kergelt tükiline ja meenutab kodujuustu. Põhisissetulek tuleb peremehe sõnul ikkagi kohupiima ja maitsestamata jogurti müügist, aga juustutegemine on kunst omaette, loominguline töö, mida valdab ka peremees. |
|
| |
| “Oleme eelmisest aastast omandanud uue tehnoloogia, teeme juustu pastöriseerimata piimast. Ei kuumuta piima ja see annab juustule sellise omapärase maitse. Niimoodi teevad juustu ka šveitsi, Hollandi ja Taani põllumehed,” selgitab Vello Eensalu. |
|
| |
| Piim tuleb otse laudast torusid mööda juustukotta, juustutünnis soojendatakse see 32 kraadini, lisatakse juuretis ja laap ning jäetakse umbes pooleks tunniks seisma, kuni piim läheb paksuks. Seejärel hakkavad juustuvannis tööle labad, mis lõikavad massi väikesteks tükkideks, pika protseduuriga lastakse massist vadakut välja ja lisatakse vett, pestakse juustutera senikaua, kuni vadak filtreerub välja. Juustutera kuivab niimoodi üha väiksemaks. |
|
| |
| Kui juustutera on piisavalt kaua segatud, pannakse ta vormidesse ja pressi alla. Seejärel tõstetakse juustukerad ööpäevaks soolavanni. Siis kuivatatakse ja määritakse pintsli või svammiga juustule spetsiaalne kollane juustuvaha peale. Nüüd peab juust seisma vähemalt kolm nädalat, enne kui valmis saab. |
|
| |
| “Algul ei tulnud meil juust nii hästi välja, aga nüüd on küll nagu ehtne Hollandi juust, sest meie juustumeister Tiina Leisner on väga hea käega, juust vajab tunnetamist,” kiidab peremees, kes ise ka vajadusel juustu valmistab. |
|
| |
| “Minu pank on juust,” ütleb peremees ise. “Kohupiima ja jogurti pean turustama 4–5 päeva jooksul, aga parimad suured juustukerad võivad seista päris pikka aega.” |
|
| |
| Juustutootmine Eestimaa talus on haruldane. Vello Eensalu on üks väheseid talunikke, kes suutnud oma juustukoja edukalt ellu kutsuda, tehes koostööd nii Eesti kui Hollandi teadlastega. |
|
| |
| Saku juust on pälvinud Eesti Põllumajandus-Kaubanduskojalt Tunnustatud Eesti Maitse märgi. |
|
| |
Väärt nõu Vello Eensalu: Tuleb loota põhiliselt iseendale, siis on ka äri edukas. Et talust alalist sissetulekut saada, peab hoidma mitu rauda tules ja majandama mitmes suunas korraga, sest ainult üks tootmisharu eriti sisse ei too. Piimakarjale lisaks suudame meie oma kaupa töödelda ja müüa. Suvel annavad lisasissetulekut turistid, talvel teeme vallale lumetõrjetöid. |
